鸡蛋营养面面观-陕西省中医药研究院陕西省中医医院

鸡蛋营养面面观

发布时间：2012-09-11 09:32???来源：省中医院???浏览次数：

　　鸡蛋是一种非常普及的食品，与人们的生活息息相关。从婴儿添加辅食起，鸡蛋就成为生命中不可或缺的重要食品之一。那么鸡蛋有哪些益处，该如何科学地食用、保存呢？
　　首先，我们了解一下鸡蛋的营养价值。鸡蛋富含蛋白质,属于优质蛋白，常被用作度量其他蛋白质的标准。鸡蛋中含有丰富的维生素、矿物质和人体所需的各种氨基酸，比例与人体很接近，利用率达90%以上。
　　鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱会通过血液到达脑内，从而可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。可以说，除了母乳之外几乎没有一种食品可与鸡蛋媲美。
　　现在在吃鸡蛋的问题上还存在许多误区，比如：
　　误区一：红壳鸡蛋比白壳鸡蛋好
　　许多人买鸡蛋只挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高。其实并非如此，蛋壳的颜色主要是由一种“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。
　　误区二：吃生鸡蛋有好处
　　鸡蛋营养丰富，生理价值高。但是，若生吃鸡蛋，不但营养难以吸收，而且还会使人体受到损伤。这是因为：一、生鸡蛋可能受到多种病原体的污染，二、生蛋清中含有抗生物素因子，能干扰人体对生物素的利用。
　　误区三：只吃蛋清，丢弃蛋黄
　　许多人不敢吃鸡蛋是担心蛋黄中的胆固醇，其实鸡蛋的营养成分主要集中在蛋黄，虽然蛋黄含有较多的胆固醇，同时也含有丰富的卵磷脂。它能够使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并保持悬浮状态，易于组织利用，从而阻止了胆固醇和脂肪在血管壁上沉积。从营养价值上讲，蛋黄远高于蛋清。
　　误区四：毛鸡蛋营养价值高
　　毛鸡蛋即“死胎蛋”，这种蛋所含的营养成分（蛋白质、脂肪、糖类）在卵化过程中已被胚胎利用掉了，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。所以吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒和其他疾病。
　　误区五：臭鸡蛋照样可以吃
　　日常生活中，常见有人对臭鸡蛋情有独钟。鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了会诱发癌症。
　　误区六：“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好
　　随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世，这些鸡蛋中的某种矿物质的含量较高。一个能做到平衡膳食的人不需要额外补充单一的营养素，否则会打乱体内各种营养素的平衡状态。因此，消费者在选择“功能鸡蛋”时应有针对性，缺什么吃什么，同时要有量的概念。
　　误区七：老年人忌吃鸡蛋
　　由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以，一直流行着老年人忌食鸡蛋的说法。胆固醇在人体发挥着重要的生理作用。只是超过一定的量会对人体产生许多危害，比如影响血脂、危害心血管系统等。一般，成年人一天的胆固醇建议摄入量为不超过300mg。能够提供胆固醇的食物不仅有蛋类，还有肉、动物内脏、一些鱼类等。就鸡蛋而言，以每天1-2个为宜，以免摄入过量的蛋白质和胆固醇。这也就是营养学常讲的“适中主义”——吃任何食物都不要过量。血脂偏高的老年人可以一周吃三次全蛋。
　　鸡蛋有多种吃法，比较合理的食用方法是蒸蛋羹、煮鸡蛋、水卧蛋等，尤其适合婴幼儿、老年人和病人。尽量减少食用煎、炸鸡蛋的次数，制作时要注意油量不宜过多及油温不要过高。
　　另外，在鸡蛋的挑选上也要注意一定技巧，常用的方法有：
　　（１）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。
　　（２）手摇法。捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
　　（３）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰
　　（４）漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。
　　最后，购买的鸡蛋要注意保存方法。鸡蛋的摆放一定要大头向下直立堆码，不要横放。水洗过的鸡蛋不宜保存，因鸡蛋表面的胶状物质被洗掉后，细菌容易从蛋壳上的小孔乘虚而入，使鸡蛋变坏。若需放入冰箱保存，注意不要直接暴露在冰箱里，因为蛋壳表面携带了许多污染物，容易污染冰箱里其它食物。

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