【科普园地】关注食品安全，守护您的健康餐桌-陕西省中医药研究院陕西省中医医院

【科普园地】关注食品安全，守护您的健康餐桌

发布时间：2022-12-13 15:16???来源：???浏览次数：

什么是食源性疾病？

通俗地讲也就是“吃出来的病”，是食品中的致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒，这些致病因素有微生物、化学物及动植物性等。

常见的食源污染物

让我们一起来学习世界卫生组织（World Health Organization, WHO）发布的《食品安全五大要点》来共同预防食源性疾病。

——食品安全五大要点——

●保持清洁

●生熟分开

●在安全的温度下保存食物

●食物要彻底煮熟烧透

●使用安全的水和食物原料

保持清洁

① 勤洗手

加工、制备食物之前，制备食物过程中，处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后，如厕之后，接触宠物、处理垃之后，以及处理熟食之前和吃饭前，都要洗手。洗手时要使用流动安全的水，然后用纸巾或干净的毛巾擦手。

②餐具和厨具要清洁

清洗餐具和厨具时，用流动安全的水冲洗、晾干，并经常蒸煮消毒。

③厨房环境要清洁

保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要清洁；洗碗布、抹布用后，要及时彻底清洗，并经常更换。

生熟分开

①生熟食物要分开

生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层；冰箱中食物要生熟分开，避免交叉污染。

②加工食物的厨具、容器要生熟分开

处理食物的案板、刀具要分开使用，用后要分别清洗干净。

食物要彻底煮熟烧透

①烹调要煮熟、烧透

正确的烹调方法和适当的温度，可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。

②再次食用要彻底加热

熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。

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在安全的温度下保存食物

安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。即5℃-60℃，是食物不安全的危险温度。

①室温不安全

在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时；熟食和易腐败变质食品应冷藏存放（5℃以下）；烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长，微生物生长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑，食物出锅后应立即食用。

②食物冷却后再放冰箱存放

如果把温热的食物直接放入冰箱冷藏室，会导致冰箱超负荷运转，食物中心温度无法快速下降，致病菌可能会趁机大量繁殖达到足够引起中毒的数量。因此，要待食物冷却至室温再放入冰箱冷藏室存放。

③生肉类不要反复冻融

畜肉、禽肉、海产品等，在放入冷冻层之前最好先分割成小块，分别包装。每次加工前取用小包食物，避免反复冻融而加速腐败变质，或造成营养素的破坏和丢失。

④定期清理冰箱

“冰箱不是保险箱”，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。时间一长或包装破损易造成交叉污染，或食物腐败变质，失去最佳食用价值。家庭自制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1个月；预包装食品即使在保质期内，最好也不要超过3个月。先买的先吃，时间过长的食品最好不要食用。

⑤关注储存条件，不买、不吃超过保质期的食品

临期食品划分：

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如何保存食物：密封保存，放于通风阴凉干燥处。

特别注意食用油、坚果类：开盖后就非常容易变质，特别是我们平时大部分吃的是植物油，其中有较多的不饱和键，氧化后会形成小分子的酮、醛等很多不利于健康的物质。比较在意的话可以买开封后2个月内能吃完的小容量的，开封超过3个月后就要注意闻一下有没有“哈喇”的味道。

关于乳制品：

1.「鲜牛奶」或「鲜牛乳」，虽然符合标准的产品中没有沙门氏菌等致病菌，但其中仍有少量其他菌落，需要在2-6℃的环境下冷藏保存，避免细菌繁殖。用「高温杀菌乳」的牛奶，保质期可以延长到15天左右，但同样也要放在冰箱里保存。

2.「纯牛奶」三个字的产品，用的是超高温灭菌技术，基本可以杀灭牛奶中所有的微生物，所以在不开封的情况下可以常温保存。开封之后如果喝不完，应该盖上盖子放回冰箱，并在包装说明的期限内饮用（一般是24小时）。

关于蔬菜：蔬菜被采摘下来之后仍然会进行呼吸作用，而维生素C等营养素。

在这个过程中会不断氧化流失。低温、避光储存可以延缓维生素C氧化的速度，但并不能完全阻止这个过程。所以除了考虑霉变腐坏的微生物风险之外，我们还要考虑一下蔬菜在存放过程中营养的流失。

1.低温保存：像绿叶蔬菜、芹菜、萝卜、豆角、豌豆等蔬菜最好放冰箱冷藏间，如果冰箱里放不下，也可以考虑放在阴凉的阳台上，但如果是在北方，室温低于零度可能会造成冻伤。

2.凉爽、潮湿储存：土豆、黄瓜、甜椒、茄子、西红柿等蔬菜在较低的室温保存即可，没有完全成熟的绿色西红柿放进冰箱会停止进一步成熟。这些蔬菜在南方可以直接室温保存，而在北方如果室内暖气温度过高，可以放在冰箱里面靠外侧的区域或阳台靠室内的区域。

3.阴凉、干燥保存：而像南瓜、红薯、紫薯、红辣椒则要求阴凉干燥的环境，还须警惕腐烂或发霉。葱、姜、蒜，包括洋葱等调味香辛料，也同样需要阴凉干燥的环境，一般不推荐随意放在冰箱里。

使用安全的水和食物原料

1.选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。

2.食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。

3.不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。

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